2019-11-15 05:03經濟日報 文/張聰 IG:desdeschang
四川的味蕾DNA-「尚滋味,好辛香」。 圖/張聰 IG:desdeschang
四川的味蕾DNA-「尚滋味,好辛香」。 圖/張聰 IG:desdeschang
 

 

四川的味蕾DNA ──「尚滋味,好辛香」

很多人想到川菜就自然聯想到「辣」。

其實辣椒傳進中國大約只有300多年,但四川人的確一直都嗜辛辣。從漢晉時期,成都人即有「尚滋味, 好辛香」的傳統。

 

在辣椒進入中國前,辛辣味來自花椒和薑、食茱萸、扶留藤等產於四川的香料,加以蔥蒜,烹調出強烈刺激的食味。

在1600年時的川菜細節是什麼樣子我無法猜測,但是很有可能不會太辣──起碼不是辣椒的辣。

明末時辣椒才從南美傳入中國東南沿岸,文獻中1749年(清乾隆14年)有第一次四川食用辣椒的記載。

辣椒引進後豐富了川菜的風貌,琳琅滿目的品種應用在不同料理上,從經典的二荊條、小米椒、七星椒、子彈頭、美人椒等等…不僅有著截然不同的特色,辣椒由青轉紅、從青澀到飽滿到乾燥,進而陳放發酵後的各種香型,質感,辣度和型態變化令川人如痴如醉。

當各種各樣的「海椒」(辣椒)遇上了川椒(花椒),就好像一對相逢恨晚的前世戀人,連鎖反應迸發出很多當代最迷人的味型火花。


四川人的精神DNA-安逸,淡定,閒適。 圖/張聰 IG:desdeschang
四川人的精神DNA-安逸,淡定,閒適。 圖/張聰 IG:desdeschang
 

四川的精神DNA ──「安逸,淡定,閒適」

川菜的精神DNA來自於成都。我一直都認為要理解一個地方的人文精神狀體,才能真正的讀懂一個地方的菜系。而要了解一個地方的人文狀態,就必須要從歷史角度去切入。

去過成都的人可能都會同意成都的氣氛非常安逸,而成都人都有一種休閒和悠然自得的狀態,懂吃更懂玩。這種狀態從何而來的呢?我認為或許可以從兩千多年前說起。

戰國的時候,秦蜀相鄰,當時秦惠王有一個戰略,他認為「得蜀則得楚, 楚亡則天下併矣。」於是乎就在公元前316年他發兵攻蜀,最終將巴蜀兼併歸屬秦國。

讀者可能不明白這個歷史到底跟美食有啥關係呢?其實真的有。要知道在秦進蜀之前,地形險峻封閉的巴蜀地區更像是一個部落。秦把科技和管理引進。從此奠定了這個地區往後兩千年的繁華基礎。

秦治理巴蜀,首先從水利開始。有了水利建設後,奠定農耕文化,人口逐漸穩定發展。人口增加後才有體量,有了體量才能完整城市群和一切生活相關的配套設施;而生活穩定,才能往精緻的文化邁進。

李冰修都江堰,開啟了天府糧倉的富足繁榮。漢代的成都,已有漆器、金銀器、絲職、冶铜…在留存下的磚石畫像中,還展示著大量疱廚題材的內容,說明成都在當時已經有非常豐富的飲食文化,甚至也知嘆茶之趣。

搖身一變成為天府之國後的成都,好運還不止於此。漢末到魏晉南北朝,中原地區戰亂頻生,打到七彩。戰爭導致南北對立,關中連結西域的絲路這條大動脈斷斷續續,進出口生意受到影響。

此時從益州(成都)起直通敦煌再往西域的「河南道」,變成了獨市生意;加上本身是蜀錦,漆器,金銀器的生產地,成都享受了幾百年的戰略位置紅利,城市變得非常富裕。

長期的積累後,當然就有時間、資源來鑽研飲食之道、玩樂之事了。我認為這種根深蒂固的安穩富足,成就了成都人淡定閒適的精神狀態。

唐朝杜甫詩頌成都春雨的詩句中,可以看到即便在轉徙流離的時代中,成都仍有相對安穩繁榮的生活。


泡菜家常味-川菜的DNA自由奔放不拘一格。 圖/張聰 IG:desdescha...
泡菜家常味-川菜的DNA自由奔放不拘一格。 圖/張聰 IG:desdeschang
 

川菜的技法DNA ──「海納百川,不拘一格」

這次成都的第九章如意宴,我們找來許凡許大師掌廚。他的菜總令人有喜樂豐盛之感,更難得的是他對各種味型的了解與詮釋,非常全面而深入。

有一些朋友聽見了說道:許大師做的應該是湖北川菜吧!因許凡不是四川人,而是湖北人。我聽了只一笑置之。我想我的朋友們還不太理解川菜最重要的DNA就是「包容」。

過去300年,川菜一直都在演變,而這種演變都是通過外力而激發的!這種外力可以是新材料,也可以是新人口。「新移民」所帶來的技法,味型,都給川菜一一吸收下來了,通過歷史的各種原因沈澱後,變成川菜中最獨有的DNA。

元末明初,華中的人口逃避戰亂,四川蜀地因為相對安全,迎來了第一次湖廣人口大量遷移。清朝康熙到嘉慶,則是第二次政策性的湖廣填川,在150年之間人口成長了150倍。

四川是一個人口大熔爐,五湖四海的技法和味型合雜予川,造就了川菜的自由開放,不拘一...
四川是一個人口大熔爐,五湖四海的技法和味型合雜予川,造就了川菜的自由開放,不拘一格,多元和包容的特性。 圖/張聰提供
 

從史料來看,所謂「正宗」四川人口竟僅存不到5%。所以說,四川菜本身就是一本近代人口遷移史,包容四方菜系,並促成了多元味型。

而除了「包容」之外,「創新」也是四川菜技法的DNA:包容外力之後的自我演化、隨機調整、靈活多變,其實即為蜀地自古的人文樣貌。

這樣的角度與巧盡心機的追求,一直鞭策著四川菜的創新前進,更是當代頂尖廚藝必備的精神態度。所以如果有人說湖北人燒不好川菜,從文化和歷史的角度來看不免顯得淺薄了。

「一菜一格,百菜百味」的真諦

每一個人寫川菜,都會引用這八個字。但到底什麼是一菜一格呢?什麼又是百菜百味呢?好像沒有看到解說得很清楚的。我因為愛吃川菜,也有這個困惑,所以過去一年帶著妻子進川不下十次,尋訪明師解惑。

四川一直都是富足的天府之國。 圖/張聰 IG:desdeschang
四川一直都是富足的天府之國。 圖/張聰 IG:desdeschang
 

直到現在,總算可以將自己的一點淺見總結。兩週後我將在成都舉辦以「如意宴第九章,川菜的二十四味型」為題的宴席,就是希望可以通過這個平台把這八個字講說清楚。

四川這個移民大熔爐,加上千年的富庶,成就了川人包容的底蘊。同時因為川人閑適、愛玩、細膩又靈動,這種精神為他們的創造力注入無窮生命。

所以「一菜一格」實際代表了川菜的包容創新:尊重創新,尊重原創性,尊重個人風格。同樣一道麻婆豆腐(經典的麻辣味型),你可以用你喜歡的辣椒品種、用你喜歡的辣椒狀態(可粗剁、可細剁、可辣椒油、可辣椒面)。麻也可以用任何花椒品種:漢源貢椒、大紅袍…(如果你堅持也可以用九葉青,只是尾韻會比較苦),以及利用不同形式給出麻味的強度層次:刀口花椒、花椒面、花椒油。

辣椒豆瓣醬可以用1-2年的鮮豆瓣取其鮮香,也可以用5年陳的鵑城豆瓣來突出醬香。撒一把蒜苗花兒,可以;加豆䜴提鮮,也可以;甚至打進一隻蛋黃,都可以!只要你能做出「麻辣鮮酥嫩捆燙香和」的狀態,能做出在鹹鮮香濃的基礎上,突顯「麻」和「辣」兩柱子以頂著整個味型的框架,那就是好的麻婆豆腐了,你的風格也會被接納與尊重。

而緊接在後的「百菜百味」這四字,其實就是在描繪川菜堅實的味型理論結構下,滋味堆疊的變化萬千。下一篇我們講到二十四味型的時候將更深入地去探討。

 

11月中在成都舉行「如意宴-川菜的二十四味型」。 圖/張聰 IG:desdes...
11月中在成都舉行「如意宴-川菜的二十四味型」。 圖/張聰 IG:desdeschang
 

延伸閱讀

一菜一格、百菜百味 高檔川菜在台北
三大元素缺一不可 評點川菜二十四味型
 

https://money.udn.com/money/story/10841/4165677?from=ednappsharing

顏明輝_美商ERA 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()