經濟日報 文/摘自萊恩‧布朗《咖啡生豆的採購科學》 2020-02-04 14:51
 

 

烘焙後的咖啡豆。 路透
烘焙後的咖啡豆。 路透

 

杯測大概是咖啡尋豆師最典型會做的事情,僅次於前往熱帶的異國他鄉出差。記得我有很長一段時間,身上隨時都帶著一根杯測匙,以防萬一遇到緊急需要杯測的情況。(細說這個令人尷尬的細節,就是隨時帶著一根湯匙在旅行時會引起一些問題。「先生,你的背包裡面為什麼有這麼大一根湯匙,卻沒有其他器具?」我看的就是你,哥倫比亞內瓦機場航警。)

現實中,杯測是身為尋豆師最常反覆進行的活動,即使你已經讓供應者清楚了解你要從咖啡中尋找什麼。

本章可能引起讀者對這一套程序的揣測和質疑,所以我要提前先說,你的目的是盡可能不考慮任何條件地評鑑咖啡——客觀且沒有偏見——並用這樣的資訊斟酌你的採購決策。其他一切都是賣弄。

成熟的咖啡果實。 路透
成熟的咖啡果實。 路透
 

 

樣品的分類與分級

1. 記錄供應者送來的樣品分數,減輕後續溝通的負擔。提供你們內部參考用的內部代碼也會很有幫助。舉例來說,一家咖啡出口商業者可能給你樣品CE-1234,而你自家的烘豆公司對此可能有自己的代碼RC-5678。在所有進一步的通訊中,納入雙方的這些代碼會有所幫助,方便稍後你和供應商檢索參考。

2. 檢視水分含量(moisture content)與水活性(water acitivity)度數:知道怎麼處理這些數字並非最重要的,但如果有設備的話就做測量。若這些數字在同款咖啡的各樣品間有相當大的變化,可能影響感知的結果。不過說實話,有時我看到這些數字雖有相當大的變化,對於杯測品質或生豆的壽命卻沒有什麼影響。

3. 量出約100公克的生豆做些分析,注意顏色、外觀,以及其他屬性。參考精品咖啡協會(SCA)的瑕疵生豆手冊(以及本書第二十四章),但我簡單說明:大部分的咖啡生豆應該一律都是淡綠色,沒有銀皮(silverskin),也就是有時候附著在豆子上薄紙般的光亮層。生豆不應該有太多小孔(咖啡果蠹蟲所造成)或變色太多。

咖啡生豆。 路透
咖啡生豆。 路透
 

 

烘焙樣品

1. 烘焙時間各有不同,依你的機器、批量大小、各種生豆詳細情況,以及其他因素而定。我通常用Probat樣品烘豆機來烘焙樣品,但也有使用過傑貝茲伯恩斯(Jabez Burns)的經驗。使用前者的話,我的烘焙時間通常在六到十分鐘;至於後者,則在七到十一分鐘。

烘焙應該達到一爆(first crack)或超過一爆,端看你的發展時間(development)偏好而定,但是不需要達到大量商品烘焙(production roast)的程度。你是在判斷咖啡豆本身的特性,以較淺度烘焙會比深度烘焙更成功。此外,樣品烘豆機的烘焙成果絕對不會和商業烘豆機一樣。如果你用商業烘豆機器做樣品豆烘焙(可以做,但需要經過練習),我建議火候比商品烘焙略淺一些,除非你本來就是烘焙得極淺。

2. 給烘焙樣品豆秤重,測量流失的重量。如果之後有問題,知道流失的重量偶爾會有幫助。

3. 檢查烘焙的成果中有無未熟豆(quaker),也就是明顯比其他咖啡豆淺淡的豆子,那是咖啡果實不夠成熟造成的。

咖啡生豆。 路透
咖啡生豆。 路透
 

 

杯測

1.烘焙後至少十二小時,但不超過四十八小時,每種烘焙樣品各量出二至五小杯。我建議的比例是12公克的豆子搭配大約200毫升的水,或者兩大匙豆子搭配約7盎司的水。

2. 研磨每個樣品杯組之前,都先用豆子快速清潔一下磨豆機(每種樣品在研磨到杯子前,先犧牲研磨一些豆子),再每杯分別研磨,磨至大約粗鹽的粗細。通常是多數商用磨豆機的中間刻度,或者略細。

3. 嗅聞每一種樣品的每一杯,留意香氣的強度以及是正面還是負面的香氣。正面的香氣應該會讓你想到甜味的東西,例如焦糖、巧克力,糖漬堅果,還有成熟的水果。負面的香氣可能包括過熟的水果、蔬菜,或者無機物。(2006年宏都拉斯卓越杯有個傳說,令一些採購者至今依然對該國敬而遠之:大批抵達美國的咖啡豆有強烈的石油味。最後判斷是因為用了有石油味道的廉價袋子運送咖啡。)

4. 用接近攝氏96度(華氏205度)的水倒在咖啡粉上,利用水流的力量浸透並攪動咖啡乾粉。在你開始倒水時,用碼表從零開始計時。

5. 迅速完成一整桌的樣品,不要過度攪動杯子,像評鑑乾香(dry fragrance)一樣品評濕香(wet aroma),注意有無特別明顯的地方。你可選擇簡短記錄觀察心得。

6. 從開始倒水起約四分鐘,用湯匙或杯測匙破開沖煮時形成的浮渣。你會聽到許多其他咖啡專業人士的「訣竅」,告訴你應該或不應該破開咖啡浮渣。如果你徹底打破浮渣,留下最少量的漂浮咖啡粉,而且是幾秒鐘之內做完的,那沒事。沒錯,如果你用湯匙一路攪動到杯底,那也沒有關係。關鍵在於要一致,而且在你進行的時候,鼻子要盡量靠近杯子,這樣才能有另一次更強烈的香氣評鑑機會。

我通常會做三個動作,從杯子最靠近我的地方開始,將湯匙從我的方向往外推,然後要朝我的方向掃回來,最後又再次往外推。我一直以來都是這麼做的,已經熟練到睡夢中都能做。(幸好,這不曾發生——至少就我所知並沒有。)

 

杯測大概是咖啡尋豆師最典型會做的事情,僅次於前往熱帶的異國他鄉出差。 路透
杯測大概是咖啡尋豆師最典型會做的事情,僅次於前往熱帶的異國他鄉出差。 路透
 

 

7. 在倒水之後的十二至二十分鐘之間,依杯測環境周遭的溫度而定,開始品嘗咖啡。問題倒不在於時間,而是咖啡多快能冷卻到品嘗的理想溫度。這代表你在比較溫暖的杯測空間時,可能需要多等一會兒,而在比較涼爽的空間,大概就得快一點舀取了。只要你有留意倒水和破渣時的香氣,那麼在咖啡太燙時品嘗的資訊就沒什麼價值(或必要)了。理想的品嘗溫度是比你的體溫略高。如果你品嘗太多次,味覺與專注於風味的能力都會疲乏,所以要安排在大約二十五分鐘的時間內,完成品嘗每個樣品的三個不同時間點。

8. 如果你有幸和別人一起品嘗(我建議二或三位共同杯測師),萬一有意見不一致或要做討論,趁著咖啡還夠熱可以再次品鑑,盡量和其他人做最後一次操作。

共同杯測師的重要性

設法和別人一起杯測。你當然可以自己杯測,但是聽取別人對一杯咖啡或樣品的意見——甚至是和你不同的意見——十分有價值。不同觀點可以幫助你辯護或默認贊同。

我曾有機會大約一整年都跟同樣的兩、三個人一起做杯測,到最後我們成了合作無間的樣品處理機器。我們可以預言各自喜歡或不喜歡什麼,說對了的時候當然很開心,就算猜錯了也能學到很多。

沒有什麼能比得上在不確定是否採購一支咖啡時,看著共同杯測師,獲得他們一致的意見,不管這意見是贊成還是反對。

本文摘自萊恩‧布朗《咖啡生豆的採購科學》,由方言文化授權刊出。

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