唐紹航
唐紹航
 

【文/梁任瑋、張玉鉉】

疫情爆發,撐不住的中式老餐廳,一家接著一家歇業;台北「朝桂」餐廳老總也想退場,他認為國內餐飲市場正面臨3大困境。

 

朝桂老總:「再有錢的老闆,血慢慢流也會流光」

 

國內新冠肺炎疫情持續延燒,餐飲業面臨史無前例的經營危機。經營23年、坐落台北市東區商圈的「朝桂」餐廳,近日宣布占地408坪的店面,將以13億元求售,內部盤算買方一旦接手,餐廳也將吹熄燈號,成為繼「永福樓」之後,東區另一家走入歷史的餐飲名店。

 

這2個月來,與朝桂同樣決定關門的老店,一家接一家。其實,疫情只是壓垮餐廳經營的最後一根稻草,背後還有現實環境中難以化解的困境,才是這一波老店紛紛告別市場的主要原因。

 

4月15日下午,朝桂餐廳總經理洪勇偉接受《今周刊》專訪,他坐在空蕩蕩的餐廳裡,談起2個多月以來受到疫情衝擊,生意瞬間掉了8成,用23年的心血所打造的餐廳,如今黯然吹熄燈號,口氣充滿無奈。

 

農曆年後豬羊變色 春酒旺季爆出退訂潮

 

「今年光是春酒就被取消3、400桌,是過去從未遇過的狀況。」洪勇偉苦笑著說,每年第1季都是朝桂的大月,靠著公司行號的尾牙、春酒宴席生意,往往可以挹注全年獲利,但今年農曆新年過得早,不少企業紛紛選在年後舉辦年終餐會,沒想到疫情就在春節期間爆發,初六一開工,取消訂位的電話接不停,一夕豬羊變色。

 

出身兄弟飯店第2代的洪勇偉,父親是有「台灣棒球之父」美譽的兄弟大飯店董事長洪騰勝。1997年,洪勇偉買下這間店面,並取祖父母的名字創立了朝桂餐廳。一開始,朝桂賣的是西餐牛排,為了營造高雅的氣氛,他還請來知名建築師簡學義與燈光設計師姚仁恭聯手設計、裝修用餐空間;餐點部分也開市場風氣之先,推出一整排精緻蛋糕櫥窗,吸引不少女性客群上門,不過3年後因不敵虧損,轉型經營中式台菜,一樓設有鐵板燒、地下室主打宴席市場,才得以生存下來。

 

朝桂擁有可席開50桌的寬闊空間,曾是台北市中心唯一可容納大型婚宴、尾牙桌次的場地,風光走過一段輝煌歲月。但隨著市郊婚宴廣場林立、少子化現象加速,朝桂主力營收的婚宴業務,大幅衰退,尤其近5年來,洪勇偉日益感受到生意大不如前,經營面臨極大挑戰。

 

疫情成為朝桂撤退的最後一根稻草。今年2月底,洪勇偉終於決定壯士斷腕,在報紙頭版刊廣告以13億元求售店面,連自己的手機號碼都毫無顧忌地登出來,消息一出,餐飲業界一片譁然。

 

缺乏穩定現金流 老闆再有錢 也難以撐下去

 

「我連店面是自有的,都做不下去,你說其他餐廳怎麼能撐得下去?」提起餐飲業這幾年的困境,有話直說的洪勇偉坦言,消費習慣的改變、租金與人事管銷成本增加,以及二代不願接班,是這幾年中餐廳面臨的3大困境。

 

「現在一家餐廳可以開多久?老闆自己也不知道。」洪勇偉說,儘管外食人口數量龐大,但相對地,大量新餐廳的湧現,也同步分食市場大餅,客戶即使再有忠誠度,也不可能每天都吃同一家,尤其中餐廳客群的年齡層普遍較高,隨著老客人凋零,「能夠做得下去的餐廳,真的很少。」

 

他舉朝桂為例,餐廳內外場共有50位員工,每月人事費用就高達300萬元,如今疫情又如海嘯般席捲而來,餐廳沒了現金流,「再有錢的老闆,血慢慢流也會流光。」

 

走過SARS(嚴重急性呼吸道症候群)、納莉風災與金融海嘯危機,洪勇偉都沒想過要收掉餐廳,為何新冠疫情卻讓他決定收攤?為了招呼熟客,每天都坐鎮店內的他坦承,過去情況不至於如此惡劣,不賺錢但也不至於大虧,但這一次狀況更為嚴峻,讓他心力交瘁,而且不斷自問:「一家店開了20年都不賺錢,又何必撐下去?」

 

宣布出售店面的這一個多月來,洪勇偉接到不少買方洽詢的電話,他也悄悄將開價調降2成至10.5億元,釋出更多誠意,希望找到買家接手。「東區大馬路邊要找到像我這樣一樓可以入席的餐廳,只有朝桂這一家了。」儘管即將吹熄燈號,他細數這些年來他對每個角落的用心,無非是希望替自己用心打造的餐廳,找到好人家出嫁,五味雜陳的心情全都寫在臉上。

 

二代不接班、轉型困難 老牌中餐廳乾脆歇業

 

從「永福樓」歇業、「天廚」一度想休息2個月,到「朝桂」要出售店面結束營業,這一年來,為何中餐廳歇業潮,宛如瘟疫般彼此傳染?

 

開吧餐飲顧問負責人魏昭寧分析,老字號中餐廳的經營主要面臨3大危機:第一、年輕人不會主動想去消費,客群逐漸減少;第二、在社群媒體的經營力道不足;第三、傳承與教學出現斷層。

 

「沒有一個可以活下去的理由,不如就到此為止。」魏昭寧說,他也接觸很多中餐廳老闆不約而同地表示,第二代不想接班,加上轉型困難,讓他們身心俱疲。

 

他指出,現在年輕人接收訊息的來源都來自YouTube、臉書與IG,但老牌中餐廳背後的老闆,大多缺乏社群媒體的行銷能力,久而久之就與年輕人脫節,再加上消費金額有一定的門檻,一旦老客人消失、年輕人又不買單,經營很容易就面臨考驗,老闆找不到接班人,索性就為餐廳事業畫上句點。

 

另一家於4月20日熄燈的40年老字號「老上海菜館」,曾是國內政商名流的愛店,許多台北人從小吃到大,對這家老店充滿回憶與感情。儘管如此,老上海菜館業主彭永寶還是擋不住入不敷出的壓力,「從事餐飲業55年,第一次這麼慘,來客數少7成。以前月營業額約150萬,現在只有40至50萬,光拿來支出房租、貨款、員工薪資等,就不夠用,已連虧3個月。」眼看疫情緩和,景氣復甦卻仍需一段時間,擔心生意短期回不來,虧損會持續下去,為避免將退休老本虧完,他也只好與朝桂的洪勇偉一樣,做出歇業決定。

 

類似撐不過這一波疫情的打擊,還有位於台北信義區世貿大樓的世貿聯誼社、101欣葉食藝軒等,都是不敵市場蕭條,陸續默默掩上門廳,告別消費者,市場處處迴盪著惋惜與無奈的聲響。

 

採訪尾聲,來到了晚餐營業營間,朝桂的一樓只坐了1桌4位家庭聚餐的老客人,而地下室也僅有1桌客人,3人坐在偌大的圓桌,「包場」偌大的餐廳,這恐怕也是這段期間台灣餐飲業者不說,卻是心裡最大的嘆息。

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