2020-05-14 10:44台灣商務 文/摘自《主廚也想知道的美味密技》

【文、圖/選自台灣商務《主廚也想知道的美味密技》,作者章致綱】

 

家中冰箱冷藏的剩菜,復熱後常常一塌糊塗。 記者陳立凱/攝影
家中冰箱冷藏的剩菜,復熱後常常一塌糊塗。 記者陳立凱/攝影

 

冰箱的剩菜,直接熱好難吃,怎麼辦?

家中冰箱冷藏的剩菜,復熱後常常一塌糊塗;拜拜後的雞鴨魚肉,過兩天再拿出來熱,全家皺著眉頭、捏著鼻子,吃得好痛苦。

重複加熱過的肉,常有難聞的WOF(編按:油騷味warmed-over flavor,WOF),主婦容易誤以為是吸附了冰箱的異味,用力擦擦洗洗,還是白忙一場。

難聞的WOF來自加熱後食材的細胞膜破裂,細胞裡的血紅素滲出,血紅素含有大量鐵質,鐵是強催化劑,會加速食材氧化,放置後形成難聞異味。而肉裡的脂肪氧化後也會產生油耗味,加上接觸空氣數天後,氧化得更厲害。

當不利的三項條件具備,就讓隔夜熟肉產生WOF。

WOF的特性,是在緩慢加熱過程中放大,加熱越慢,臭味放大的倍數越多。所以隔夜肉要吃得美味,一定得掌握最基本的大原則:不加熱則罷,要加熱就得快狠準,高溫爆炒起鍋。

剩菜通常如何處理

隔夜肉要再食用,一般為了掩蓋WOF,會把肉切塊,用重口味醬料去炒。但是加了醬料的油鍋溫度不夠高,WOF經過放大以後,臭味欲蓋彌彰。因此,有什麼方法可以去除臭味保持鮮美呢?這裡以擺放在冰箱的隔夜雞肉為例,來說明如何該處理這些剩菜。

方法一

將雞肉撕成雞絲做涼拌,WOF就停留在原來的程度,不好不壞。

方法二

撕成雞絲以後,大火熱油爆炒,或是以微波爐高溫復熱,WOF放大一些,還是在可以品嘗的範圍內。

但是高溫復熱只能少量為之,否則分量一多,油鍋熱度或微波熱度上不去,最終還是變成慢速加熱,出現難聞WOF。

方法三

.書名:主廚也想知道的美味密技.作者:章致綱.出版社:台灣商務 .出...
.書名:主廚也想知道的美味密技
.作者:章致綱
.出版社:台灣商務
.出版日期:2020/04/01
起鍋時就做好處理。

如果明知道一餐吃不完,那就預先把雞肉分好,熱騰騰一起鍋,立刻將預留的部分用耐熱塑膠袋打包封死,不讓雞肉接觸空氣。高溫會讓封死的塑膠袋滅菌,即使放在室溫下兩天也不會腐敗(前提是肉一定要保證全熟,而且維持在滅菌狀態)。

這樣放進冰箱冷藏,可以保鮮更久,減少WOF產生。拜拜用的肉也可以如法炮製,就不怕「祖先吃過的雞鴨魚肉有味道」了。

https://health.udn.com/health/story/6037/4562659?from=udn_ch2_menu_v2_main_index

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